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胡萝卜具有独特的“胡萝卜味”，原因在于里面含有β-胡萝卜素，这种物质在软化心血管等方面有医用价值，但并不符合绝大多数人的味觉喜好。本文，笔者结合在日本考察期间的研学所得，介绍一种在日本常用的，既能提高胡萝卜甜脆口感，又能消除这种怪味的方法。
一、日本的特殊储藏方法
两年前笔者受公派去日本新潟开展农业技术交流，其中一个目的地是被称为“高冷地农业技术研究所”的单位。交流期间得知胡萝卜在日本被称为“人参”（汉字标注），同国人一样，日本人也不喜欢胡萝卜本身的“怪味”。
在他们的试验田就胡萝卜栽培开展交流期间，日本专家透漏，经过他们的摸索发现，如果在越冬前胡萝卜不采收，经过冬天的低温刺激之后，胡萝卜的“怪味”不仅会消失，而且甜脆的口感会有明显提升，售价也更高。目前这种特殊的胡萝卜储藏方法被日本很多地区采用。
二、原因探讨
邓秀新院士曾说过：顺境出产量、逆境促品质。同样的作物品种，如果栽培方式不同，收获的产品在风味口感上往往会相差异悬殊。逆境条件下，植物体自身在物质的合成和转化过程中，会产生较多萜类、醇类、醛类等次生代谢物，而果蔬独特风味则与这些次生代谢物的种类及含量息息相关。
胡萝卜经过冰天雪地的低温逆境刺激后，其自身物质构成会因此发生变化，来适应这样低温逆境，在此过程中，β-胡萝卜素逐渐分解，“怪味”消失，与此同时，自身次生代谢物含量的增加，而风味得以改善。
这一过程中，有两个因素至关重要：一是冬季最低温零下三四度，过低可能冻伤，偏高则可能起不到作用；二是较高的土壤含水量，如果土壤湿度不足，则会导致胡萝卜失水而降低商品价值。
受特殊的气候特点影响，日本新潟冬季的积雪可以轻松厚过1米，但是气温却并不会太低，很好的满足了这两个条件。
三、怎么借鉴
客观来说，在我国能完全满足这样温湿条件的地方并不太多。但是这种方式在我国仍具有借鉴价值，而且也有类似的经验做法：在我国北方农村，现在仍有冬季用地窖储藏蔬菜的做法，严寒季节地窖里，温度能保持在大约1-5摄氏度，如果管理得当，窖藏的蔬菜数月后仍能保持“新鲜如初”。
而日本“原地冬储胡萝卜”的做法便可以融入到我国这种“窖藏”蔬菜的智慧里面。
操作建议：参考本地气温条件，在地下挖储藏室，容量可以依栽培面积而定，深度以冬季最低温不低于-3摄氏度为宜。在深土层，温度变化较小，气温的稳定性能达到甚至超过日本的露天状态，这样就满足了温度要求。湿度以胡萝卜能保持原有含水量，不皱缩、不抽干为标准，如果土壤含水量低，则可以采取放置水桶等方式来进行调节。
当前，大宗的蔬菜储藏一般采取的是大型冷库，大型冷库耗能较高，且耗能是持续性投入，并且冷库只能保鲜，不能改善品质。比较之下，这种中国传统做法与日本经验借鉴下的储藏方式，在胡萝卜的储藏过程中可以兼顾节省总投入成本、改善商品品质、提高营养价格、错峰销售，可谓一举多得。
四、结语
这种方法的核心在于把握好温度和湿度；在笔者看来，即便是部分地区的自然条件能满足要求，但受不可控的气候变化影响，湿度、温度稳定性往往较差，会为胡萝卜冬储带来品质变差等风险。比较之下，这种储藏方式，环境稳定性要好很多，但是可能会加大先期建设成本投入，但只要规划得当，长远来看这种方式一定是划算的。
另外地下式储藏方式，要充分考虑的积水下渗及地下防塌陷、通风等潜在风险，以避免意外状况的发生。
作者：鲁绪才
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