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柑桔生长期变色主要是叶绿素、类胡萝卜素和花青素含量变化导致的。
幼果阶段呈现绿色，主要是因为果皮叶绿素含量高。转色期，柑桔由绿转黄乃至红色，是类胡萝卜素的作用。花青素则是普遍存在水果中的一种色素，水果显示出不同颜色均与该色素相关。
柑桔果实着色是一个复杂的过程，叶绿素在此阶段逐渐消失，花青素和类黄酮不断积累。其中花青素是糖分的代谢物，果实糖分含量越高，花青素合成越多，果实上色越明显。因此，在一定程度上，同一品种的柑桔果实颜色越深品质越好。市场上，消费者普遍喜欢果色漂亮的柑桔。采购商收果时，着色越好的果实收购价也普遍越高。因此，柑桔果实着色期管理是柑桔种植管理中最重要的环节之一。
什么因素会影响柑桔着色？
花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢物，其含量和总含糖量成相关，当柑桔的含糖量达到一定浓度时才会着色，随着糖分的增加，着色越深。
1、外部果比内膛果色好，向阳面比背光面色深。未做套袋处理的果比套袋果着色深，但同为套袋果，其中透明度优的袋内果上色好，这都说明光照与着色关系密切。
2、光照有助于色素增加，一方面光促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内，另一方面光可能直接诱发色素的形成。
3、适当低温能增加花青素、类胡萝卜素的合成。
4、氮素过多着色差。氮素过多，有利于叶绿素的形成，促进枝条生长，促使大量氨基酸和蛋白质的形成，增加有机物的消耗。
什么因素会影响柑桔果实甜度？
1、不同的品种，成熟时糖度不同。柑桔品种用嫁接育苗的方法建园，甜度遗传会相对稳定。同时砧穗组合对果实甜度的也有影响。2、水果主要含果糖、葡萄糖和蔗糖。其中果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖最次。不同柑桔各种糖含量略有不同。
3、品尝到柑桔的甜度还和含酸种类（酒石酸、苹果酸和柠檬酸等）及其比例有关，温度会影响柑桔所含酸的呼吸降解。柑桔以含柠檬酸为主，其呼吸降解温度比酒石酸和苹果酸高，故秋冬柑桔成熟前后气温高低直接与柠檬酸呼吸降解的快慢有关，左右着果汁中糖酸比值提高的速度，表现出不同年份柑桔果实甜度的差异。
4、柑桔果实甜度与叶果比值关系密切。叶果比值适中，枝叶营养生长与生殖生长协调，维持有效光合时间长，光合强度大，淀粉合成运输分配积累大于器官建造的消耗，有利于转化为糖而提高果汁中的甜度。
5、柑桔果实甜度与果园土壤条件和施肥密切相关。果园土壤有效土层深厚，有机质含量高，常年施肥又以有机肥为主，肥料中氮、磷、钾及各种微量元素比例适当，对树体周年肥水供给及时，果树营养生长与生殖生长协调，果实风味更加浓甜。
如何提高柑桔糖度和着色？
1、改土沃土深耕施有机肥、间种绿肥、增施生物菌肥改土。提倡使用枯饼、花生麸和生物有机肥。
2、加强树冠管理，增加光照。桔园适当密改稀、树冠高改矮，确保形成“独立树”。树形修剪遵循通风透光原则，合理疏枝、疏果，疏去过多生长过旺的枝条、生长不良的果实。及时撑果，将重叠果枝支开。有条件的还可以地面铺设反光地膜，促进叶片的光合作用，增加光合产物，促使更多的养分流入果内。
3、采前20-30天控水。适度控水有利于淀粉的分解，有利于可溶性糖分的形成和积累，促进果实着色。
4、控施氮肥，增施磷、钾肥，补充中微量元素肥，提高果树根系吸肥能力，抗旱、抗寒能力，促进花芽分化，增进果实品质并提高水果产量。5、调酸碱。补钙增甜黄红壤多为酸性，pH值4-5.5，施用石灰中和土壤酸度，提高土壤养分利用率，与有机肥、绿肥、钙镁磷混合施用，提升果实糖度。
6、科学使用着色剂。氨基酸、胺鲜酯、芸苔素、多肽、酶、活性分子、甲壳素等这一类的着色剂，能促进植物的光合作用，提高作物光合产物的形成。同时还有利于养分的吸收和转运，从而促进糖分的积累。不仅能促进果实着色还能提高果实品质。
而乙烯、脱落酸、萘乙酸等这一类的着色剂，能够加快糖分代谢，促进叶绿素消失，着色效果显著，但糖分减少，果皮变软，果实品质下降。
在成熟期间，市场收购价格每天都在变动。因此，柑桔着色期果实能够尽早成熟有助于种植户选择适当时期合适价格出售以获得更高的收益。另外，也可提早做树势恢复和冬季清园工作，为来年的开花座果做好基础。
来源：柑橘信息网
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