壳聚糖对果蔬的保鲜作用表现出以下特点：
在果蔬表面形成一层很薄的半透膜，阻碍果蔬的蒸腾作用，从而减少水分的损失和果蔬的失重。
壳聚糖膜有选择通透性，能阻止 O 2 进入膜内，限制 CO2 排出膜外，同时允许水果在存储期间乙烯从膜内
逸出，使膜内保持较高的 CO2。抑制其呼吸作用，较好的保持颜色和硬度。能阻止一些果蔬存储期间糖分和含酸量的下降，甚至能提高 V c 含量。能降低存储期间果实的脂氧合酶(LDX)的活力，从而抑制丙二醛的(MDA)的产生，提高了细胞膜的通透性，防止细胞的脂膜过氧化及内容物的渗漏。
能显著提高果蔬中 SOD 的活力，减少自由基对细胞膜的损伤，从而延缓细胞衰老，即延长了储存期。
由于限制了果蔬表面的水珠，减少了储存期间果蔬的“发汗”现象，减少了果蔬表面的水珠，使病原菌不易侵染果蔬。能诱导果蔬产生一系列防御反应机制，如堵塞皮孔，产生植保素，果实细胞壁加厚，阻碍病原菌侵袭。
壳寡糖在果蔬贮藏应用研究进展：
姚评佳等将壳聚糖降解,合成壳寡糖基聚合物(chitooligosaccharide-based polymer,简称 COBP),对芒果的保鲜试验结果中可见：壳寡糖基聚合物无毒、无味, 保湿性和生物相容性好,可生物降解,具有良好的水溶性和成膜性,可在芒果表面形成保护膜,能抑制芒果的呼吸强度,推迟芒果的后熟期。用壳寡糖基聚合物溶液处理的芒果,在常温下贮藏 17 天后,芒果的可溶性固形物、维生素 C、可滴定酸含量等指标和好果率、失重率均明显优于对照,其中以1%、2% 壳寡糖基聚合物溶液处理效果最佳,芒果好果率分别达到 81.0%、91.0%。壳寡糖基聚合物在芒果保鲜的机理方面除了成膜性外,具有有抑菌性或诱导抗病性等生理功能与其分子量、分子结构之间的关系,还需要进一步深入研究。
壳寡糖在果蔬贮藏应用的展望：
用壳寡糖制成的纯天然果蔬保鲜剂，保鲜效果显著，可满足果蔬贮藏、运输和销售等环节的保鲜要求。将其喷于水果表面或水果浸涂后成膜，此膜可用于水果保鲜，并具有保水的功能，能有效地使水果休眠，从而延长水果的保鲜期。大量的试验结果表明，壳寡糖作为一种新型的绿色保鲜剂在果品贮藏中应用是可行的，特别是在一些贮藏技术和设施不发达的农村地区更为有效
