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“吃得饱，更要吃得好”，米饭怎么吃才好？是什么决定了稻米的品质？主要是整精米率、垩白度、食味评分、直链淀粉含量、胶稠度等指标决定，有的关乎外观品质，有的决定蒸煮与食味品质。稻米胚乳中70%-90%的成分都是淀粉，故淀粉的结构与蒸煮食味品质密切相关。
稻米中的淀粉含量有两种，分别为直链淀粉和支链淀粉，糯稻米中直链淀粉含量要低于2%，几乎全是支链淀粉，经常食用的籼米粳米直链淀粉含量一般在10%-20%。直链淀粉含量是决定籽粒透明度、食品适口性、粘性和消化特性等的主要因素，即与米饭的硬度、弹性、粘性有关。一般中至低等直链淀粉含量的米饭较软，适口性更好，饭粒光泽度较好，而高直链淀粉的米饭较硬，适口性较差，但也有益处，有预防糖尿病和肥胖症等方面的作用。因此，稻米中直链淀粉含量是影响品种食味品质最关键的因素。
直链淀粉由α-1,4-糖苷键连接而成的多聚葡萄糖链构成，是一种没有或很少有分支的线性大分子；支链淀粉则是在α-1,4-糖苷键连接的主链上，通过形成α-1,6-糖苷键引入支链而成的高度分支的葡萄糖聚合体。据近年来的研究表明，食味品质与支链淀粉的结构有很大关系，一般短分支链较多，中长链分支比例较少，食味品质较好。
根据“优质稻米”的国家标准或行业标准看，籼稻直链淀粉（干基）的优质指标为13%-22%，粳稻直链淀粉（干基）的优质指标为13%-20%，其中最新国标优质稻谷（GB/T17891-2017）略有一些差异，直链淀粉提高了一两个百分点。
和北方粳稻米相比，南方优质粳稻外观品质要差一些，但食味品质因直链淀粉含量偏低反而口感略好，江苏、云南、上海地区的好吃稻米多属于软米品种，如南粳46，具有四大特点：柔、香、糯、甜。关于软米的直链淀粉含量指标存在一定的分歧，有的认为是直链淀粉含量介于2%-15%，有的认为介于8%-16%，有的认为低于18%，但对比优质粳稻的国家标准或行业标准看，直链淀粉含量要更低。
稻米直链淀粉含量的多少与品种遗传特性、环境生态条件等因素有关。主要的应是品种遗传特性，如具有广适性强、抗性强、产量高、米质较优的晶两优华占，多次通过国审和省审，其直链淀粉含量均在15%±1%之间，达到优质稻谷标准，食味品质较好。其次，直链淀粉含量的形成受灌浆成熟期气温条件影响，一般低直链淀粉含量的水稻品种在低温条件下灌浆成熟其直链淀粉含量有所升高，呈负相关；而中高直链淀粉含量的水稻品种相反，呈正相关，随着灌浆成熟时期气温降低其直链淀粉含量减少，灌浆成熟时期气温增加其直链淀粉含量提高。
大米品质好不好，品种是基础，农民朋友可以看品种包装上的说明，或通过上网查询，选择直链淀粉含量适宜的品种，宜选达优质稻标准的品种或软米品种，口感比较好。 来源：云众地
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